PRÉPARATION

1. Garnir un moule à gâteau carré de 8 po (2 L) avec du papier aluminium, en le laissant dépasser sur les bords.

2. Mélanger le sucre, le cacao et le sel dans une grande casserole à fond épais; incorporer le lait. Cuire à feu moyen, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le mélange vienne à ébullition. Laisser bouillir, sans remuer, jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 234 °F (112 °C) sur le thermomètre à bonbons ou jusqu'à ce qu'une petite quantité de mélange plongée dans de l'eau très froide forme une boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la retire de l'eau. (Le bulbe du thermomètre à bonbons ne devrait pas toucher le fond de la casserole.)

3. Retirer du feu. Ajouter le beurre et la vanille; ne pas remuer. Laisser refroidir à la température de la pièce jusqu'à ce que le fudge soit tiède (température de 110 °F/43 °C). Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le fudge épaississe et commence à perdre de son brillant. Étendre rapidement dans le moule graissé; laisser refroidir entièrement. Couper en carrés. Conserver bien couvert, à la température de la pièce.

Donne environ 3 douzaines de morceaux.


Remarque :

• Pour obtenir de meilleurs résultats, il est conseillé de ne pas doubler les quantités de la recette. Il s'agit de l'une de nos recettes les plus demandées, mais aussi de l'une des plus difficiles. Il est important de suivre les indications très précisément. Si on remue trop peu, le fudge devient trop mou. Si on remue trop longtemps, il devient dur et cristallise.


Variantes :

• Fudge moelleux au cacao et aux noix : Mélanger le fudge cuit selon les instructions. Incorporer immédiatement 1 tasse (250 ml) d'amandes, de pacanes ou de noix hachées et étaler le mélange dans le moule graissé.

• Fudge au cacao, aux noix et à la guimauve : Augmenter la quantité de cacao à 3/4 tasse (175 ml). Cuire le fudge selon les instructions. Ajouter 1 tasse (250 ml) de crème à la guimauve avec le beurre et la vanille; ne pas brasser. Laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit tiède (température de 110 °F /43 °C). Mélanger pendant 8 minutes; incorporer 1 tasse (250 ml) de noix hachées. Verser dans le moule graissé. (Le fudge ne prendra pas avant d'être versé dans le moule.)


Instructions pour préparation en haute altitude :

Augmenter la quantité de lait à 1 2/3 tasse (400 ml).

Utiliser le test de la boule molle dans l'eau froide pour vérifier le degré de cuisson. Ou ajuster la température du thermomètre en conséquence; prendre la température du thermomètre dans l'eau bouillante et soustraire la différence de 212 °F (100 °C). Ensuite soustraire ce résultat de 234 °F (112 °C) pour déterminer à quelle température devrait être la boule molle en fonction de l'altitude et du thermomètre.